맛의 달인 2권 : 꿈의 생선
1화 정성의 가치▷ 차이나타운에 있는 유명 맛집 몇 군데를 돌아다니지만, 손님 대접이 나쁘다고, 제대로 된 음식이 아니라고
지로가 시비를 건다. 이를 지켜보던 차이나타운의 대부호
주희덕이 요리 대결을 주선한다.
동파로.
"껍질이 붙은 돼지고기로. 우선 껍질에 있는 털을 면도기로…. 남아있는 잔털은 불로 태운다. 그리고 가볍게 데쳐서…. 표면에 간장과 술이 밴 고기를 기름에 튀겨서 향기와 색깔을 낸다. 껍질이 밑으로 가게 깊은 접시를 올려놓고…. 간장, 술, 생강 등을 섞는다. 마무리로 팔각(회향풀의 약재를 건조시킨 것. 요리나 약재로 사용.)을 넣는다. 접시째 찜기에 넣어서…. 이대로 2시간 정도 기다리면 되는 거야."
"지로 씨 것에는 껍질이 그대로 붙어 있다. 이게 진짜야. 껍질이 젤라틴처럼 끈기가 있고, 그 밑 지방이 부드럽게 녹아나며 고기 부분이 촉촉한 맛이 나야…. 입 속에서 이 세 가지 맛이 조화롭게 어우러져야 해요."
2화 활어▷ 미식가인
구로다 사장은 직접 회를 쳐 손님에게 음식을 대접하지만, 회사 사원의 아이가 맛이 없다고 투덜댄다. 화를 내는 구로다에게
지로는 꼬마의 입맛이 맞다며 시비를 건다.
전갱이, 이케시메(생선 보관법).
"어떤 이유지…?! 어떻게 살아있는 것보다 죽은 생선이 더 맛있는 거야!!" "살아있는 건 겉보기뿐이고, 저 수조 속에 있는 건 죽어있는 거나 마찬가지죠."
"사장님, 이 수조 속 고기는 언제 도착했죠?" "5일쯤 전에…." 그러면 바다에서 잡혀 여기까지 1주일은 걸린 셈이겠군요. 그동안 먹이는?" "그런 건 주지 않아." "그럼, 인간이라면 어떻겠습니까…? 1주일이나 먹지도 못하고…. 더구나 살던 곳과 전혀 다른 상자 속에서 여기까지 옮겨졌다면…. 배고픔과 피로로 지쳐 있겠군요."
"생선은 야생에서 살고 있기 때문에 환경 변화에 민감합니다. 저 수조 속 생선들은 지칠 대로 지쳐 있어요. 하지만 내가 갖고 온 건 금방 잡힌 것을 잡아서 피를 빼냈습니다. 이케시메라는 방법입니다. 이렇게 하면, 바다 속에서 살아있을 때와 맛의 차이가 거의 없습니다."
3화 모밀 국물 만들기▷ 무허가 포장마차를 운영하며 자신만의 모밀 국수를 만들려고 노력하는
타케하라. 지로에게서 의욕은 넘치지만 국물을 만드는 실력이 부족하다는 지적을 받는다. 마침 불법 영업에 대한 단속을 하던 경찰은, 한 달 내에 국물 맛이 좋아지면 영업허가증을 주겠다고 한다.
모밀 국수.
"우리 모밀 국물 만드는 걸 보고 가겠어요?" "항아리가 땅 속에 묻혀 있네." "간장을 넣고, 따뜻한 물에 설탕을 잘 녹여서 그걸 항아리 속 간장에 섞는다…. 이대로 뚜껑을 닫고, 최소한 3주일 정도 묵혀 놓는 거야." '땅 속에 묻어 놓은 항아리 속에 3주간이나 묵혀 놓으면 맛이 깊어질 거야.' "다음엔 다시마. 두껍게 깎아낸 가츠오부시를 끓는 물에 넣어서 만들지. 장국 국물과는 달라서 이대로 90분 동안 일곱 되의 물이 세 되가 될 때까지 졸이기 때문에 두꺼워야 해. 국물을 걸러서…. 이 다시에 3주간 묵혀 놓은 기에시를 넣고, 요리술을 섞어…. 이대로 끓지 않게 가열한 후…. 이걸 흙그릇 속에 넣어서 24시간 놓아둔다. 24시간이 지난 후에 흙그릇째로 따뜻한 물에 넣어서 45분…. 그걸 꺼내서 등나무 바구니로 뚜껑을 덮어서 24시간 식혀 놓으면, 비로소 손님들 앞에 선보이게 되는 거야."
4화 우리 재료▷ 프랑스의 요리 평론가
장 모렐은 일본의 프랑스 요리에는 일본만의 특색이 없다고 비판한다. 지로는 프랑스 유학을 다녀온 경험이 없는 프랑스 요리사에게 장 모렐의 식사를 맡긴다.
5화 칼 놀림의 기본▷ 일식 요리사가 되고 싶은
제이프는 지로의 상사
타니무라의 소개로 유명 일식집에 취직하게 되지만, 화려한 연출 탓에 음식의 맛이 없다며 고사한다. 지로는 도미정의 주인
오오후지에게 제이프의 칼 놀림 수련을 부탁한다.
회 뜨는 법.
"모두가…. 칼 놀림에 달려 있는 거야…. 회칼을 끝에서 끝까지 부드럽게 당기면, 횟감의 절단면도 세포까지 깨끗하게 잘려 나가지만, 힘껏 눌러 자르면 절단면도 거칠어지고 세포도 터져서 찌그러지지. 거칠어진 절단면은 공기가 닿는 면적도 커지고, 산화되기 때문에 맛이 금방 떨어지는 거야. 냉회라면 그 차이가 더 커지지. 거칠어진 면에서 생선의 맛이 빠져나가고 그곳에 물이 차버리기 때문에, 축축해져서 맛이 떨어지는 거야."
6화 추억 속의 요리▷ 일본인 독일 요리사
테라스키는 지로가 독일 음식의 맛을 안다는 것을 알게 되고, 모종의 부탁을 한다. 15년간 헤어진 자신의 옛 애인이 레스토랑을 잘 운영하고 있는지 확인해 달라는 것.
7화 꿈의 생선▷ 우연히 우미하라와 같은 자리에서 식사를 하게 된 지로는, 가장 좋아하는 회가 무엇이냐는 질문에 고등어 회라고 대답하고, 우미하라는 지로를 맛도 모르는 사람이라고 비웃는다. 지로는 꿈의 고등어를 찾기 위해 직접 바다로 간다.
"고등어는 봄에서 여름까지 뉴질랜드 바다를 회유해서 가을에 물이 올라 돌아오죠…. 하지만 그 중에 얼빠진 녀석이 있어서 회유를 하지 않고 남아 있기도 합니다. 남아 있는 녀석은 여름 동안 여유롭게 지내고, 잘은 모르지만 회유하고 돌아온 고등어와는 전혀 다른 맛을 냅니다."
8화 면의 생명▷ 유우코의 고교 동창인 쌍둥이 자매는 중국 면요리집을 운영하는 쌍둥이 형제와 결혼을 했는데, 그 형제는 서로 자신의 요리 솜씨가 더 좋다며 가게를 둘로 나눠버린다.
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아직까지는 이야기가 본 궤도에 오르기 전이라, 자잘한 에피소드가 많습니다. 1권과 마찬가지로 지로가 시비를 거는 에피소드는 여전히 많습니다.
새로운 등장인물이 계속해서 모습을 보입니다. 번역본이라서 등장인물의 이름이 지금과는 다르게 표기된 사람들도 가끔 있군요.
나카야마 반장은 아예 이름이 나오지 않습니다.
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