맛의 달인 5권 : 대나무 향기
1화 된장의 참맛▷ 예전에 선생을 했던 유우코의 할머니는 시골 옛날 된장을 만드는 제자의 초대로 시골에서 휴가를 보내기로 합니다. 제자의 회사가 근처에 있는 신식 된장 공장 '대명가'의 횡포로 힘들다는 것을 알게 된 할머니는 도의원이 된 제자를 통해 도지사로 하여금 '대명가'과 옛날 된장 공장을 순찰하게 한다. 하지만 기껏 온 도지사는 '대명가'의 혁신적인 기술만을 칭찬하고 옛날 공장은 도태되었다고 말한다. 마침 시골에
끌려온 지로는 도지사에게 잉어 냉회와 잉어 된장국을 만들어 접대한다. 지로를 좋아하는
사와코란 여자의 등장에 유우코는 긴장한다.
전통 된장.
"결정적인 차이는 '대명가' 회사에서 쓰고 있는 콩으로, 수입콩과 콩 찌꺼기를 섞어서 만들기 때문입니다." "원가를 내리려면 할 수 없어!" "누룩을 만드는 쌀도 값싼 묵은 쌀을 쓰고 있겠죠?" "묵은 쌀이라도 좋은 누룩을 만들 수 있는 기술이 있어. 원가를 무시할 순 없다고." "나쁜 재료를 써서 1개월의 속성 양조법을 쓰기 때문에 맛이 떨어지고, 원래가 보존식품인 된장이 금방 상해버리는 것을 방지하려면 '대명가' 된장에는 각종 화학 조미료와 합성 방부제를 첨가하죠. 이런 된장에서 자연의 맛을 느낄 수 있을까요?"
2화 대나무 향기▷ 휴가의 마지막 기간, 지로 일행은 멋진 대나무숲에 놀러와 감탄한다. 하지만 숲의 주인은 대나무 숲 따위는 필요 없다면서 숲을 없애고 건물을 짓겠다고 한다. 사와코가 지로 일행을 초대해 프랑스 레스토랑에서 음식을 접대하자 유우코는 긴장한다.
농어 청죽 구이.
"우선 청죽을 준비합니다. 가장 밑둥의 마디를 남기고 그 위 마디는 제거합니다. 농어는 내장을 꺼내고 소금을 뿌린 후 산추를 묻혀서…. 돼지의 망지로 싸서, 대나무 속에 넣은 다음…. 이렇게 돌려가며 불 위에서 굽는 거죠. 이렇게 하면 청죽의 내부에 대나무 속의 물기가 배어나와서 농어가 향기로워집니다. 보통은 대나무 속에서 구워지면 농어의 맛이 사라지지만 망지의 작용으로 막아주면서, 청죽의 향기까지 흡수하도록 도와준 거죠. 오랜 시간 동안 구운 농어는 대나무를 잘라서 꺼낸 후, 망지를 벗겨냅니다."
3화 정성이 담긴 맛▷ 당산 선생은 자신의 희수연 모임에 우미하라와 지로를 초대한다. 초대된 손님들 중 몇몇 요리집 주인들은 당산 선생의 그릇에 자신들의 음식을 담아보겠다며, 도미 요리 대회를 하자고 한다. 우미하라가 '도미 요리는 애송이가 손댈 수 없는 고급 음식이다.'라고 말하자 지로는 이에 반발하고, 자신도 직접 도미 요리를 만들어 보겠다고 한다.
도미 요리.
4화 향신료의 신비▷ 요리사 옷을 입은 한 남자가 기억상실증에 걸린 채로 경찰서에 인도된다. 남자가 갖고 있는 것은 이상한 암호 같은 글자와 숫자들이 적힌 메모지뿐. 지로와 유우코는 나카야마 반장의 부탁으로 이 남자에 대한 신문 기사를 쓰고, 부인이 찾아오지만 남자는 기억하지 못한다.
카레.
5화 매혹적인 냄새▷ 동서신문사는 프랑스의 르땅지와 제휴를 맺기로 하고 축하연회를 갖는다. 하지만 연회 중 오오하라 사장과 르땅지의 사장이 음식에 대한 견해 차이로 크게 싸우고 만다. 다음날 둘은 화해하지만 축하 연회를 다시 어떻게 해야 할지 고민하고, 지로는 주 대인에게서 지혜를 빌린다.
붕어 초밥.
"치즈의 주위에는 여러 가지 세균이 묻습니다. 지금 맛보신 치즈의 강렬한 향기를 만드는 건 라이넨균이라는 거죠. 에멘탈이나 그류이엘 치즈 같이 이 향기를 첨가하기 싫은 경우에는 치즈 표면을 날마다 닦아주면서 이 균이 붙지 못하게 하는 거죠. 반대로 리베로나 폰·레·펙 통과 같은 치즈는 일부러 라이넨 균이 번식하기 쉽도록 와인으로 표면을 씻어주고 적당한 습기를 유지해 줍니다. 그러면 표면이 균에 의해서 갈색으로 변하고 끈적끈적해지며, 강렬한 향기가 만들어지게 되죠."
"갈고등어는 말리기 전에 양념 국물에 담궈 놓습니다. 이 국물에는 소금물에 생선의 엑기스가 녹아 있는 물로 장소에 따라서 내장을 넣기도 한답니다. 이 국물이 모자라게 되면 조금씩 보충을 해주는 형태로 옛날부터 내용물을 바꾸거나 씻어주는 일은 없다고 하죠." "일백 년 동안 보충만을 한다면 내용물은 썩는 게 당연해." "물론 세균에 의해 변질됩니다." "그것이 냄새의 원인 균인 셈이죠. 하지만 이 균은 용해균을 죽여주는 작용도 갖고 있어요. 이 국물을 바르는 것에 의해 부패균도 없애고 맛도 좋아지는 효과를 볼 수 있죠."
"붕어는 3월에서 4월 사이의 알을 가득 품고 있는 녀석들을 잡아서 바로 소금에 절입니다. 그 때 내장을 빼내고 알은 상처 없이 처리하는 것이 포인트죠. 그것을 한 여름에 깨끗하게 소금을 씻어내고… 머리에서 목까지 밥을 채운 다음 밥과 붕어를 교대로 채워 나갑니다. 도중에 넣어준 물은 날마다 갈아주고, 그렇게 하면 겨울쯤에는 먹을 수 있게 되죠…."
6화 숨겨진 소고기 맛▷ 접대를 위해 간 스키야키 전문점에서 지로는 우미하라가 '스키야키와 샤브샤브는 소고기를 맛없게 먹는 방법'이라고 비난하며 '스키야키를 먹으려면 로산진 풍의 스키야키를 먹어야 한다.'라고 말하는 것을 듣는다. 음식점에서 나가던 지로는 삼곡의 친구가 이 음식점의 주인과 싸우려는 것을 발견한다.
스키야키,
샤브샤브.
7화 미용과 샐러드▷ 지로는 회장의
업무상 명령강요에 의해 거짓 선을 보게 되는데, 상대로 나온 여자는 자신이 뚱뚱해서 여성으로서의 매력이 없다고 생각한다. 다이어트를 위해 샐러드를 먹는다는 그녀와 함께 지로가 음식점에서 식사를 하는데, 이 여자의 전 약혼자가 때마침 지나가다가 이 장면을 본다.
샐러드.
8화 맛의 진실▷ 당산 선생이 갑자기
료우꼬라는 젊은 여성과 결혼을 한다. 피로연에서 당산 선생이 지로에게 '료우꼬에게 밥 짓기과 된장국 만들기를 가르쳐주라.'라고 말하자, 옆에 있던 우미하라는 '지로가 그런 것을 잘 할 수 있을 리가 없다.'라며 지로를 도발한다. 지로는 '가장 기본이 되는 음식인데 그런 것 하나 만들지 못하겠냐.'라며 언성을 높인다.
밥 짓기,
된장국 만들기.
9화 스피드와 신선도▷ 오토바이족을 비난하는 기사를 쓴 지로에게 그 오토바이족의 대장이 '200km의 바람을 달려본 적이 없는 자가 무슨 말을 하는 거냐.'라며 화를 낸다. 당산 선생의 조수로 활동하던 사람의 환송회를 가던 지로는, 음식점에서 나오는 굴이 그다지 싱싱하지 않다는 것을 알게 되고, 오토바이족의 대장을 찾아간다.
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이제 슬슬 우미하라와의 대립 구도가 정착이 되고 있습니다. 이것 외에 여러 요소들이 정착되고 있군요. 1, 2, 7화를 보면 유우코가 어느새 지로를 좋아하기 시작했고, 5, 7화를 보니 오오하라 사장은 슬슬 바보짓을 시작합니다. 6화에서는 우미하라가 좋아하는(이라기보단 작가가 좋아하는) 로산진에 대해서 최초로 소개가 되었습니다.
8화에서는 갑자기 당산 선생이 료우꼬와 결혼을 했습니다. 4화를 보면 아직까지도 나카야마 반장의 이름이 공개되지 않는군요. 언제쯤 정식 캐릭터로 키울 생각인 걸까요.
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