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맛의 달인 7권 : 대지의 색깔

맛의 달인 7권 : 대지의 색깔

1화 대지의 색깔
▷ 도예가 당산 선생은 토마토 색깔이 나는 도자기를 빚으려 하지만 좀처럼 그 색이 나오지 않는다. 연상에 도움이 되라고 우미하라가 유기농법으로 재배한 질 좋은 토마토를 가져오지만 당산 선생의 입맛에는 왠지 맞지 않아 아쉬워하는데, 옆에 있던 지로가 진짜 완숙 토마토를 보여주겠다고 한다. 토마토.
"유기 농법에는 퇴비와 가축의 배설물을 쓰게 되지. 우선 퇴비인데 요즘은 침엽수와 톱밥을 쓴 게 많아. 침엽수에는 리그닌이라는 물질이 있고 그건 식물 뿌리에 해롭죠. 또 볏짚이나 보리짚으로 만든 퇴비는 벼나 보리가 농약으로 재배되었다면, 퇴비 자체가 농약을 포함한 거나 다름없어요." "비료가 농약을 흡수하고 있다면, 무농약 농법이란 게 의미가 없겠어요." "가축의 변도 마찬가지죠. 항생물질이 배합된 사료로 키워진 돼지와 닭의 변이라면 잔류 약물이 남아있을 것이고 그것으로 만든 비료 역시 의미가 없을 테니까."
"어머나, 토마토 잎이 시들어 있어요." "우리들이 쓰는 농법을 녹건 농법이라고 합니다. 물을 한계점까지 억제하기 때문에 그렇게 보일 뿐 시들어버린 건 아니죠." "꽤 특수한 재배법을 쓰고 있나 보군. 비료도 듬뿍 쓰고 있겠지." "그 반대죠. 이 땅을 보세요. 산에서 방금 파온 흙을 그대로 쓰고 있어요." "그럼 값비싼 특수비료를 섞었겠지!!" "아닙니다. 물에 화학비료를 풀어서 조금씩 뿌려줄 뿐입니다." "화학비료! 특수 퇴비나 멸치가루 같은 걸 쓰는 게 아니란 거야?!" "그런 걸 함부로 쓰면 오히려 맛이 엉망이 되죠. 우리는 녹건 농법으로 토마토 원산지인 안데스 산지 기후에 맞추려고 노력합니다. 그곳은 한랭기후로 비가 적죠. 때문에 가능한 한 물을 줄이고 있습니다. 토마토 줄기 끝을 보고 색이 변하면 그때서야 물을 조금만 줍니다. 이 하우스도 비를 막기 위한 시설인 셈이죠. 이렇게 키우면 뿌리에 모근이라는 잔뿌리가 무수히 생겨나서 땅 속에 단단히 뿌리를 내립니다. 식물의 근본은 뿌리죠. 저 줄기의 잎도 마찬가지 솜털 같은 게 보이십니까? 물이 모자라니까 이 솜털이 생겨나 공기 중의 수분을 흡수하는 작용을 하고 있죠. 녹건 농법이란 건 이것이 전부입니다. 다른 비밀은 전혀 없어요. 토마토의 원산지 환경처럼 만들어준 것뿐인데 무엇땜에 맛이 좋아지는지는 토마토 자신만이 알고 있는 비밀인 셈이에요."


2화 아이스크림에 담긴 사랑
나카마츠 반장은 자신이 좋아하는 미즈모리의 아이스크림 가게의 장사가 시원찮자 유명 아이스크림 가게에서 맛의 비법을 알아내려고 소란을 부리다 지로유우코의 눈에 띄게 된다. 지로나카마츠의 검도를 이용해서 미즈모리의 아이스크림 맛의 문제를 알려준다. 아이스크림.
인기 있는 아이스크림은 단면이 스폰지 같은데… 내가 만든 것은 흙표면 같이 잔금이 많아…." "바로 그 점이 비밀이예요. 아이스크림 맛은 혀 위에서 부드럽게 녹는 게 포인트예요. 짧은 시간에 녹기 위해선 전체적인 덩어리는 커도 실제는 아주 작은 입자 덩어리로 만들어져야 합니다. 쉽게 말하면 아이스크림 속에 충분한 공기가 들어있어야 하는 거죠. 공기와 공기로 아이스크림은 서로 떨어져 있는 상태가 되어야 합니다. 때문에 혀 위에서도 쉽게 녹는 거죠. 하지만 미즈모리 씨가 만든 아이스크림에는 충분한 공기가 들어있질 않았어요. 그래서 부드럽게 녹는 맛이 모자랐던 겁니다. 그리고 정직하게 좋은 재료만을 골라 써서 맛이 무척 진하죠. 진한 아이스크림에 공기가 모자라니까 혀에서의 느낌이 무거웠던 겁니다. 때문에 재료는 좋았지만 맛이 따라가질 못했던 거겠죠."
"아이스크림을 굳히는 과정에서도 충분히 휘저으며 식혀야 합니다."


3화 다도와 딸기
▷ 동경백화점의 이타야마 사장은 자신의 백화점에서 전시회를 하는 전통찻집에서 차를 마시다가, 자신이 남들과 달리 다도에 대해 무지하다는 것을 깨닫고 실의에 빠진다. 동서신문사의 사원들은 이타야마 사장을 격려하면서 다같이 다도를 배우기로 한다. 다도, 딸기.
"다도의 원류인 리큐가 어떤 사람의 초대 자리에서 설탕을 뿌려낸 수박을 보고는, 그 사람에게 당신과는 함께 식사를 할 수 없다고 말하며 떠나 버렸다는 얘기가 있어. 다도의 본질은 상대에게 성의를 다하는 정성이, 근본이라고 생각해. 인간의 생명은 덧없는 것이 아닐까, 지금은 건강해 보여도 몇 시간 후에 죽을 수도 있으니까. 때문에 소중한 사람을 대할 때는 지금 이 순간이 끝이다 라는 정성으로 상대하는 게 다도의 본질이 아닐까 싶어. 그런 자신의 진심을 차 한 잔으로 표현하는 게 다도라는 것이고 예법이나 다기는 그 마음을 나타내는 거겠지. 때문에 비싼 다기를 자랑한다거나 예법을 장식품으로 취급하는 인간은 진정한 다도를 모른다고 해야겠지. 진심으로 대한다는 건 모든 허식을 버린다는 거겠지. 따라서 다도의 미학은 겉치장을 버리고 본질만을 추구하는 데 있다고 봐." "알겠어요. 딸기에 설탕이랑 우유를 섞으면 딸기의 본질을 볼 수 없다는 거군요." "딸기의 아름다움을 죽이는 거짓 장식품인 셈이야." "그래서 설탕을 뿌린 수박을 보고 리큐가 화를 냈나 봐요."


4화 손끝 미학
▷ 사진가 아라카와는 직장인들의 사진을 찍기 위해 동서문화사 사무실에 들렀다가 하타를 보고 첫눈에 반한다. 아라카와의 전시회에 초대받은 하타와 동서문화사 사원들은 아라카와와 대화를 하다가, 어째서인지 초밥 요리사의 사진은 아름답게 찍히지 않는다는 그의 말을 듣고 직접 초밥집을 같이 돌아다니며 이유를 밝혀 보기로 한다. 초밥.
"초밥이란 건 요리사가 맨손으로 만든 것을 손님 역시 맨손으로 입에 넣는 요리. 만드는 쪽이나 먹는 쪽 말하자면 맨 몸으로 느낌을 주고 받을 수 있다는 점이 매력이기도 하지. 직접 만든 것을 눈앞의 손님에게 정성껏 대접하는 게 초밥의 기본이기도 해. 그런데 그런 요리를 아랫사람에게 시켜 운반해 오다니 그런 건 정성이 담겨 있다고 할 수 없어."


5화 콩과 간수
▷ 동서신문사 사원들은 아라카와의 소개로 만담가 야와라와 두부 요리집에서 식사를 하게 되는데, 그 자리에서 한 외국인이 요리사와 두부 맛을 놓고 싸우는 것을 보게 된다. 자신을 LA 출신의 요리 연구가라고 밝힌 외국인 블랙은 진짜 두부 요리를 먹어보고 싶다고 한다. 두부.
"깨끗한 콩이군요." "우리 집은 국산 무농약 재배로 자연 건조시킨 콩을 쓰고 있답니다. 기계 건조시킨 콩은 물에 담그면 쪼개져 버리죠." "그리고 이 물은 보통 물이 아니야, 100미터 이상 깊은 땅 속의 지하수지." "이 콩을 잘게 부숴서, 물과 함께 잘게 부서진 콩을 끓이면 거품이 많이 생겨요. 그래서 소포제를 넣고 있는 두부 가게가 많죠. 우리 집에선 그런 걸 넣지 않습니다. 그 대신 넘치지 않게 주의해서 끓이고 있죠." "다 익으면 천으로 걸러 두유와 찌꺼기로 나눕니다. 이 두유를 간수에 넣고."
"간수라고는 해도 천연 간수는 쓸 수 없어서 간수 주성분인 염화마그네슘을 쓰고 있답니다." "이유가 뭐죠?" "간수라는 건 소금을 만들 때 함께 만들어집니다만, 요즘은 바닷물 오염이 심각해서 천연 간수를 그대로 쓰면 위험해지는 게 이유죠."
"하지만 많은 가게에선 염화마그네슘도 쓰질 않고 있어. 천연 간수 성분을 쓰면 두유가 굳는 시간이 오래 걸리고 두유 자체도 진해야만 해. 이 가게는 60kg의 콩으로 몇 모를 만들 수 있죠?" "많아야 사백이십 모 정도예요." "하지만 다른 곳에서 쓰고 있는 황산칼슘이란 응고제를 쓰면 60kg의 콩으로 천오백 모 이상을 만들 수 있어. 글루코노 델타락튼이란 응고제라면 삼천 모까지 문제 없지. 게다가 짧은 시간에 굳게 되지. 잘 봐, 천연 간수성분이라면 굳히는 데 시간도 걸리고, 모양을 만드는 데도 기술이 필요해. 잘못하면 속에 공간이 생겨버려. 응고제라면 간단하게 이런 문제가 해결되는 거야."
"이렇게 누름 돌을 올려놓고 물이 흘러나오지 않게 되면 틀에서 꺼내 물 속에 넣습니다."


6화 자연의 선물
▷ 동서문화사 문화부 사원들은 다같이 바다 낚시를 떠나는데, 기차 옆자리에 앉은 한무리의 낚시꾼들은 사원들에게 초보라며 놀린다. 숙소에 도착한 후에야 두 무리가 같이 낚시를 해야 하는 것을 알게 되자 낚시꾼들은 또 다시 사원들을 조롱한다. 하필 도미 요리집에서까지 만나게 되는데, 도미를 신나게 먹는 낚시꾼들에게 지로가 애송이라며 놀린다. 도미.
"부레가 몸속에서 부풀어올라 내장을 입으로 밀어냈어. 깊은 곳에서 갑자기 얕은 곳으로 끌려왔기 때문에 수압이 낮아져 수압으로 눌려있던 부레가 부풀어오른 결과지. 이렇게 되면 수면에 뜨게 돼 있어. 때문에 어느 정도 수면으로 끌어올린 후라면 줄이 끊어져도 걱정 없는 거야. 이건 바로 도미가 깊은 곳에 숨어 있다는 증거인 셈이지."
"양식 도미랑 자연산 도미를 비교해 볼까. 양식 도미는 빛깔이 검고, 유우코가 잡은 도미는 깨끗한 분홍색. 생각해 보세요, 유우코가 낚아올린 도미는 입으로 내장이 나올 정도로 깊숙한 바다 속에 살고 있었죠. 하지만 양식 도미는 그물에 갇힌 채 항상 수면에서 얕은 곳에 살기 때문에, 자외선을 받게 됩니다. 양식 도미는 자외선 영향을 받아 몸이 검게 그을려버리죠. 천연 도미를 찾을 때는 이 빛깔을 보면 알 수 있어요."
"게다가, 맛도 다르지. 천연 도미는 심해에 있는 새우나 흰살 생선을 먹기 때문에 맛이 좋고, 양식 도미는 양식된 방어 새끼를 먹고 자라는데 때문에 방어와 비슷한 냄새와 맛이 느껴지는 거야. 그리고 좁은 곳에서 많은 먹이를 주는 촉성사육으로 기름기가 많이 붙게 되는데 브로일러와 비슷한 원리인 셈이야."


7화 노른자, 흰자
▷ 동서신문사에 놀러 온 블랙은 사원들에게 계란 프라이를 어떤 식으로 먹는지 묻다가, IFES(국제 계란 프라이 굽기 회의)에 사원들을 초대한다. 지로는 그 모임에 매력을 느끼고 오오하라 사장, 이타야마 사장, 당산 선생, 삼곡 등 주위 사람들과 함께 모임에 참석한다. 계란 프라이.
"표면을 굳히는 방법이라면 이런 방법도 있습니다. 프라이팬에 버터를 녹여서, 다 녹어갈 때 계란을 넣고, 뚜껑을 덮습니다. 그리고 불은 약하게 줄여서 1분 정도…. 이렇게 하면 턴 오버를 하지 않아도 표면을 굳힐 수 있죠. 가장 큰 장점은 노른자 굳기를 조절할 수 있다는 겁니다."


8화 복서의 괴로움 (前, 後)
아라카와하타에게 청혼하지 못하고 주저하는 것을 본 지로는, 복싱 경기에서 우승이 확실시되는 선수의 경기를 같이 보라고 한다. 그러면서 그 선수가 우승하면 그 자리에서 바로 청혼을 하라는 것이다. 하지만 의외로 그 선수가 경기에서 패배하고, 뒤늦게 이 사실을 알게 된 하타는 1개월 후에 있을 다른 경기의 선수가 우승하면 청혼을 받아들이겠다고 한다. 하지만 이 선수는 체중 감량에 대한 스트레스로 컨디션 조절에 실패하여 컨디션 난조를 보이다. 야채 풀코스.


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한 달 가량 쉬었습니다. 이거 아무래도 무시무시한 연재를 시작했다는 생각이 듭니다. 한 편 올리는 데 두 시간 가까이 걸리니 말입니다. (백수라는 거 자랑하는 것도 아니고;)

1화를 보면 요즘과는 달리 의외로 우미하라에게 허점이 있음을 알 수 있습니다. 일본 각지의 토속 요리까지도 빠삭한 우미하라가 이런 것에서 밀리다니. 아직 레벨이 낮은 지로가 우미하라를 이기기 위해서야 어쩔 수 없는 설정이었겠습니다만.
5화 : 두부 굉장히 좋아하는데, 내가 가끔씩 가는 그 두부집은 과연 어떻게 두부를 만들까 궁금해집니다. 대형 할인점에서 두부 시식 코너에 가서 먹었던 그 맛도 떠올려봅니다. 하지만 맛이 잘 기억나지 않아요.
7화를 보고 나니 갑자기 계란 프라이가 먹고 싶어집니다. 지로가 개발한 방법으로 하나 만들어봐야겠는걸요. 지금 부엌으로 갑니다!

by toonism | 2006/02/06 16:49 | 연재|맛의 달인 | 트랙백 | 덧글(2)

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Commented by Dante99 at 2006/02/07 18:43
토마토 유기농 재배 부분이 마음에 와 닿는군요. 요즘 대형 마트에서 '유기농'이니 '무농약재배'니 하면서 다른 야채 가격보다 몇 배 비싸게 파는 야채들, 과연 정말로 유기농이고 무농약재배일런지... 저 토마토 재배법을 읽고 나니 '가능한 한 유기농'이라든가 '농약을 일부러 치지는 않았음' 정도가 어울리지 않을까 합니다.^^ 아무튼 유기농 야채니 그걸 재료로 만든 음식들이니 너무 비싸요...-_-;;
Commented by toonism at 2006/02/07 22:24
Dante99/
그나마 유기농이라고 해놓은 것이 다른 것보다 조금은 나을 테니, 어쩔 수 있나요.

그나저나 7화의 계란 프라이는 실패. 알고 보니 집의 계란이 그다지 싱싱하지 않더군요.

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